Après plus d’un an de crise sanitaire, la réouverture des bars et restaurants n’a jamais semblé aussi proche. C’est dans ce contexte qu’une étude a été menée par les organisations patronales du secteur des HCR afin de prendre la mesure de l’impact de la crise sanitaire sur l’emploi. Malheureusement les chiffres n’annoncent rien de bon ! Explications.

HÉCATOMBE AU SEIN DES BRIGADES : 

Touchés de plein fouet par le second confinement instauré en octobre 2020, les professionnels se réjouissent de la réouverture annoncée mais craignent un manque de main d’œuvre au moment de la reprise de leur activité. En effet, maintenir leurs équipes pendant ces longs mois de fermeture aura été difficile.

Les 107.000 restaurants français emploient 650.000 salariés, dont un sur quatre en Île-de-France. En saison, 300.000 saisonniers supplémentaires sont nécessaires pour faire face à l’affluence des vacanciers.

Les résultats de l’étude confirment les inquiétudes des restaurateurs et annoncent une pénurie de 100.000 salariés dans le secteur. Les effectifs pourraient être insuffisants pour la reprise de leur activité.

UNE PÉNURIE ANNONCÉE, DEUX CAUSES ENVISAGÉES : 

Six mois sans services :

Après plus d’une année marquée par la pandémie et les fermetures à répétition, de nombreux étudiants et salariés ont dû se tourner vers d’autres secteurs pour assurer des rentrées financières suffisantes. Beaucoup d’anciens serveurs ou cuisiniers ont été forcés de changer de voie. Le risque est qu’ils ne reviennent pas.

Un métier difficile :

La difficulté de recrutement dans le secteur ne date pas d’hier. Les chefs de partie, commis et chefs de rang ont toujours été difficiles à engager. Chaque année, on constate un manque de 60.000 à 80.000 salariés. En effet, les salaires trop faibles, les horaires et le rythme de vie trop contraignants font du secteur HCR un secteur éprouvant. Avec la crise, les salariés ont pris conscience de la difficulté de leur métier et des avantages d’autres secteurs, souvent plus souples, avec moins de contraintes horaires et mieux rémunéré.

COUP DE FEU POUR LA RÉOUVERTURE !

Les français trépignent d’impatience, ce qui annonce un sacré coup de feu en cuisine et qui nécessite une préparation minutieuse. Les restaurateurs qui rêvent d’accueillir à nouveau leurs clients attendent un calendrier plus précis afin de commencer leurs recrutements.

Suite au retentissement médiatique de la procédure engagée concernant M. Manigold contre l’assureur AXA, les restaurateurs ont tout intérêt à regarder cette action avec objectivité.

La juridiction des référés a rendu une décision (provisoire) le 22 mai dernier favorable au restaurateur.

Or, il s’agit d’un cadre contractuel très spécifique concernant qu’une poignée de professionnels.

En faire une règle déclinable à l’avantage de l’ensemble de la profession est inexact et hasardeux.

À la particularité du contexte contractuel de M. Manigold, s’ajoute une perspective calendaire incertaine liée à la procédure d’appel initiée par AXA.

Cette décision provisoire et ciblée ne peut influencer la stratégie de survie de la population nombreuse et hétéroclite des restaurateurs français.

Baser la stratégie des entreprises de ce secteur en difficulté exclusivement sur l’indemnisation des pertes d’exploitation ne permettra pas de répondre aux problèmes immédiats que rencontrent chaque jour les restaurateurs.

Focaliser sur une indemnisation d’assurance ne prépare pas aux nombreux challenges qui s’additionneront d’ici à la fin 2020.

Il s’agit de concevoir l’avenir dans son ensemble et non de se polariser sur un aspect médiatique, qui dans le meilleur des cas, apporterait après un long contentieux une indemnisation, mais dans quel contexte financier et judiciaire pour le restaurateur ?

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