Le roulement du personnel est le cauchemar de tout employeur. Le taux de rotation en 2018 était de 44,3%, mais c’est une moyenne tout type de service confondu. Si on tient compte du temps de recrutement, d’entrevue et de formation, chaque fois qu’une entreprise remplace un employé cela lui coûte en moyenne 3200€ et 6 à 9 mois en temps de formation.

Un roulement de personnel élevé a également un impact négatif sur le moral, la loyauté et la productivité.

1. Désintérêt

Lorsque les employés s’ennuient et ne s’intéressent plus à leur travail, ils sont sur le point de partir.

Conseil: investissez dans le développement professionnel de vos employés. Défiez-les, laissez-les avoir leur mot à dire dans les décisions. Il faut qu’il y ait toujours de la place pour qu’ils grandissent et se développent. Plus vous pouvez impliquez vos employés dans votre entreprise, plus ils resteront longtemps.

2. Le talent

Les employés qualifiés et performants ont plus de chances de partir pour un meilleur salaire, des avantages sociaux ou un rôle avec plus de responsabilité.

Conseil: conservez vos employés les plus talentueux en assurant une communication ouverte sur leur développement de carrière. Soyez honnête avec eux, reconnaissez leur valeur, montrez leur l’impact qu’ils ont sur l’entreprise. Évaluez leurs performances, donnez toujours des conseils sur l’amélioration et offrez plus de possibilités de formation croisée pour les garder engagés et en croissance constante. Investir chez vos employés montre votre valeur et votre respect pour eux.

3. Inadéquation des exigences de travail

Les employés sur ou sous-qualifiés se rendront compte de l’inadéquation des niveaux de compétences et auront tendance à changer de job rapidement.

Conseil: lors du recrutement et des entretiens, assurez-vous que le candidat sait exactement

ce qu’on attends de lui. Être sur la même page empêchera cette erreur d’inadéquation lors de l’embauche.

4. Culture de l’établissement

Semblable à l’inadéquation des emplois requis, certaines personnes ne sont tout simplement pas faites pour certaines cultures de travail. Si la culture n’est pas là, l’employé se sentira désengagé et laissé de côté. Pire encore, cela pourrait affecter également les employés plus anciens.

Conseil: lors de l’embauche, discutez des valeurs de l’entreprise et de votre énoncé de mission. Assurez-vous que les valeurs et les objectifs du candidat correspondent à ceux de l’entreprise. Pensez également à la façon dont un candidat sera en contact avec d’autres employés. L’objectif est de créer une équipe si forte que la culture d’entreprise soit

jamais questionnée ni entravée. Vous voulez que tous vos employés prospèrent en travaillant ensemble. Une équipe unie signifie une productivité accrue des employés.

5. Mauvaises conditions de travail

Les employés ne restent pas souvent dans les lieux lorsque leur environnement de travail présente des risques pour leur santé, pour leur sécurité ou que des comportements malsains des collègues et de la direction y sont monnaie courante.

Conseil: Assurez-vous de traiter avec tout «employé toxique» qui pourrait faire des ravages

sur le moral de l’équipe. C’est un fait courant que les employés quittent en raison de mauvais gestionnaires, superviseurs ou même des collègues. Je sais que parfois cet employé peut être précieux, mais vaut-il la peine par rapport à toute l’équipe? Non. Bien sûr, assurez-vous également que votre entreprise est à la hauteur au niveau hygiène et code de santé ainsi que des procédures de sécurité pour assurer également un environnement de travail sûr.

6. Sous-appréciation

Le manque de reconnaissance crée de la tension et des employés mécontents.

Conseil: assurez-vous que vos employés se sentent toujours appréciés. Pour ce faire, intégrez reconnaissance dans vos activités hebdomadaires. Présentez les réalisations lors des réunions du matin. Un peu de reconnaissance peut faire beaucoup pour le moral des employés. Même si vous n’investissez pas dans la formation, l’encouragement et la reconnaissance sont un moyen d’investir dans votre le bien-être des employés. Vos employés aident votre entreprise, alors assurez-vous qu’ils le savent.

7. Le surménage

Lorsqu’un employé travaille continuellement dos à dos ou avec des quarts de travail plus longs, des heures supplémentaires trop fréquentes ou a du mal à demander des congés – les chances qu’il ne reste pas sont grandes.

Conseil: Ne faites pas travailler vos employés plus qu’ils ne peuvent gérer. Soyez prévenant et respectueux des heures et de la disponibilité souhaitées. Et rappelez-vous, ils ont des vies en dehors du travail. Soyez donc flexible lorsque vos employés demandent un congé.

Des employés heureux = des employés productifs = une entreprise professionnelle.

8. Formation inadéquate

La formation est essentielle pour améliorer le roulement du personnel. Un manque de formation peut entraîner de la confusion chez vos nouveaux employés et ce qui les feront ensuite sentir d’être continuellement à la traîne dans leur niveau de performance.

Conseil: Vos employés ont besoin de conseils appropriés et d’une orientation claire l’embauche Soyez clair sur ce que vous voulez qu’ils fassent au jour le jour. Montrez-leur comment procéder. Donner leur laisser le temps de poser des questions et d’apprendre à un rythme confortable. Attribuez-les à un autre collègue expérimenté pour suivre et apprendre. Encore une fois, investissez du temps et des efforts pour vous assurez qu’ils sont confiants et à l’aise de travailler à chaque services.

9. Rémunération trop faible

Une rémunération faible ou inégale poussera les employés à partir.

Conseil: Assurez-vous d’offrir des salaires compétitifs pour être juste envers vos employés.

Réévaluez au moins une fois par an les augmentations (la plupart des employés commenceront à chercher de nouveaux emplois si ils ne reçoivent pas systématiquement des augmentations annuelles). Il existe également d’autres moyens de compenser en dehors des salaires, comme des options de travail plus flexibles ou des congés payés supplémentaires.

10. Manque de technologie moderne

Les entreprises qui ne sont pas à jour dans la technologie d’aujourd’hui dissuadent les employés – surtout les plus jeunes.

Conseil: investissez dans des outils et des technologies basés sur le cloud qui favorisent

collaboration et efficacité. Des bons outils peuvent faire gagner du temps à vous et à vos employés.

Source: Restoteam

Canicules, gilets jaunes, grèves des transports… ces professionnels bien présents dans notre quotidien croyaient avoir tout connu.

Les défis sont monnaie courante dans toute démarche entrepreneuriale, mais la restauration en a pour son compte : essor de la restauration rapide, augmentation constante des charges fixes (loyers, salaires, redevances de franchises, etc.), inflation des loyers dans certaines zones touristiques et en centre-ville et enfin, taux de rotation élevé du personnel.

Autant de facteurs qui nous poussent à regarder autrement le petit restaurant du bout de la rue.Ce dernier fait néanmoins partie d’une grande famille française, selon l’INSEE parler de restauration revient à comptabiliser 160 000 entreprises dégageant un chiffre d’affaires hors taxe de 50 milliards d’euros assurant ainsi des emplois à environ 1 000 000 de personnes.

Et voici que la COVID 19 rentre dans la danse.

Depuis le baisser de rideau historique du 14 mars 2020 minuit, l’univers pluriel de la restauration en France souffre, agonise, se remet en question et appelle à l’aide.

L’inévitable récession que devrait connaître l’économie mondiale en 2020, avec une production en recul de 1,3%amène la COFACE à prédire une augmentation de 25% des défaillances d’entreprises.

Le Président de la République s’est certes engagé à instaurer les mesures nécessaires afin d’éviter les faillites »quoiqu’il en coûte » cependant les défaillances vont connaître une inévitable courbe ascendante.

Malgré un arsenal de mesures présentées, tout d’abord la garantie des prêts bancaires par l’État (300 milliards),la prise en charge du chômage partiel, mais aussi le report du paiement des charges sociales et fiscales, celles-ci s’inscrivent dans des échéances à court terme.

Avec les PGE, c’est 380 000 bénéficiaires toutes régions confondues et 66 milliards d’euros débloqués.En deux mois, ces prêts ont placé les entreprises sous perfusion, venant renforcer leur trésorerie durant l’effondrement de l’activité.

Comme chacun le sait, une perfusion est par nature provisoire.

Ces mesures transitoires décalent le risque économique à la fin de l’état d’urgence sanitaire, soit de manière paradoxale juste au moment du redémarrage de l’activité.

Malgré les nombreuses annonces, le calendrier à venir comporte toujours de nombreuses zones d’ombre et il est difficile pour les entreprises de faire des projections.

Preuve d’une incertitude quant aux choix des outils juridiques et judiciaires à la disposition des entreprises, le nombre de procédures en prévention a baissé de mars à avril 2020, malgré une vague de panique à l’annonce du confinement les demandes se sont taries.

De nombreuses entreprises ne pourront pas financer à la fois une reprise difficile en pleine crise sanitaire et faire face à leurs dettes. Lorsque la demande sera au rendez-vous, les entreprises auront besoin de trésorerie, de fonds de roulement. Les différentes mesures étatiques reportent le risque financier à un moment où les entreprises devraient pouvoir se concentrer sur une relance salvatrice.

Ainsi, une véritable épée de Damoclès se positionne lentement mais surement au-dessus des têtes de centaines de milliers de professionnels de la restauration et de l’hôtellerie, pourtant convaincus d’œuvrer aujourd’hui à la survie de leurs structures.

Pour beaucoup d’entreprises, les négociations avec les créanciers interviendront dans un second temps.Or, il s’agit d’une erreur qui risque de coûter la survie de ces entreprises.

Les procédures préventives et collectives font l’objet d’un tabou typiquement français.

De toute urgence, il s’agit de regarder maintenant les difficultés qui assaillent les entreprises et de les régler sans attendre plutôt que d’utiliser des pansements et autres médications peu fiables sur le long terme

.En France, l’entreprise en difficulté est une expérience vécue comme un handicap.Les entrepreneurs doivent changer de point de vue et considérer que cette période peut constituer une occasion de renforcer et pérenniser leurs structures.

Le droit applicable aux entreprises en difficulté constitue en réalité un cadre sécurisé de négociation entre une entreprise et ses créanciers, privés ou publics, notamment dans la recherche de liquiditéś.

Il est à craindre que les entrepreneurs de la restauration et de l’hôtellerie ne se tournent pas assez tôt vers ces dispositifs destinés à éviter des liquidations judiciaires.

Plutôt que les aides d’Etat, ces procédures visent à responsabiliser, mobiliser, conseiller, relancer des entrepreneurs souvent bien isolés.

Le droit français est efficace et complet.Il nécessite cependant d’avoir recours à des conseils qui décryptent et donnent les outils nécessaires aux dirigeants.

Nous sommes un collectif d’avocats expérimentés en procédures préventives et collectives

Nous partageons la conviction que dans cette période exceptionnelle, aux incertitudes nombreuses, innovation, solidarité et savoir-faire permettront de transcender les défis d’aujourd’hui.

Grâce aux compétences d’une équipe d’ingénieurs et de communicants, nous créons pour vous une plateforme digitale inédite.

Ce site internet permettra de venir à votre rencontre pour aller plus loin dans la sauvegarde de votre structure professionnelle.

Après une rapide inscription gratuite, et l’envoi de renseignements sur votre entreprise, vous prendrez déjà de l’avance.

Nous effectuerons une analyse rapide de votre situation et vous proposerons les outils juridiques pour y répondre et retrouver au plus vite l’oxygène nécessaire à votre structure professionnelle.

Point contextuel :

Suite au retentissement médiatique concernant M. Manigold contre l’assureur AXA, il est important et dans l’intérêt des restaurateurs français de garder une certaine objectivité.La juridiction des référés a rendu une décision (provisoire) le 22 mai dernier favorable au restaurateur, or il s’agit d’un cadre contractuel très spécifique concernant qu’une poignée de professionnels.

En faire une règle déclinable à l’avantage de l’ensemble de la profession est excessif et hasardeux.À la particularité du contexte contractuel de M. Manigold, s’ajoute une perspective calendaire incertaine liée à la procédure d’appel initiée par AXA.

Cette décision provisoire et ciblée ne peut influencer la stratégie de survie de la population nombreuse et hétéroclite des restaurateurs français.

Bénéficiez d’une analyse experte et d’un accompagnement : jt*********@dt******.com

Suite au retentissement médiatique de la procédure engagée concernant M. Manigold contre l’assureur AXA, les restaurateurs ont tout intérêt à regarder cette action avec objectivité.

La juridiction des référés a rendu une décision (provisoire) le 22 mai dernier favorable au restaurateur.

Or, il s’agit d’un cadre contractuel très spécifique concernant qu’une poignée de professionnels.

En faire une règle déclinable à l’avantage de l’ensemble de la profession est inexact et hasardeux.

À la particularité du contexte contractuel de M. Manigold, s’ajoute une perspective calendaire incertaine liée à la procédure d’appel initiée par AXA.

Cette décision provisoire et ciblée ne peut influencer la stratégie de survie de la population nombreuse et hétéroclite des restaurateurs français.

Baser la stratégie des entreprises de ce secteur en difficulté exclusivement sur l’indemnisation des pertes d’exploitation ne permettra pas de répondre aux problèmes immédiats que rencontrent chaque jour les restaurateurs.

Focaliser sur une indemnisation d’assurance ne prépare pas aux nombreux challenges qui s’additionneront d’ici à la fin 2020.

Il s’agit de concevoir l’avenir dans son ensemble et non de se polariser sur un aspect médiatique, qui dans le meilleur des cas, apporterait après un long contentieux une indemnisation, mais dans quel contexte financier et judiciaire pour le restaurateur ?

En collaboration avec le site mabrigade.fr et soucieux de présenter des outils d’accompagnement sur le long terme et fiables, le cabinet d’avocats DTA exerçant en matière de restructuration d’entreprise, présente des outils à votre intention & sur mesure.

Le droit applicable aux entreprises en difficulté constitue un cadre sécurisé de négociation entre une entreprise et ses créanciers notamment dans la recherche de liquidités.

Les nouveaux textes notamment sur la conciliation et la sauvegarde vous permettront de bénéficier d’un gel durable de l’ensemble de vos dettes, de conserver votre trésorerie disponible et de financer ainsi avec les aides d’État votre exploitation.

Des solutions existent, Julien Turczynski, avocat et fondateur du cabinet parisien DTA est à votre disposition pour échanger dès à présent avec vous sur les premières étapes à envisager pour sauver votre structure professionnelle.

Les éventuelles prestations seront facturées sur la base d’un forfait fixé en fonction de vos besoins et de la complexité de l’affaire. Cette intervention sera encadrée par la signature préalable d’une convention
d’honoraires.

CONTACT CABINET DTA: 01 44 15 75 00

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Après plus d’un an de crise sanitaire, la réouverture des bars et restaurants n’a jamais semblé aussi proche. C’est dans ce contexte qu’une étude a été menée par les organisations patronales du secteur des HCR afin de prendre la mesure de l’impact de la crise sanitaire sur l’emploi. Malheureusement les chiffres n’annoncent rien de bon ! Explications.

HÉCATOMBE AU SEIN DES BRIGADES : 

Touchés de plein fouet par le second confinement instauré en octobre 2020, les professionnels se réjouissent de la réouverture annoncée mais craignent un manque de main d’œuvre au moment de la reprise de leur activité. En effet, maintenir leurs équipes pendant ces longs mois de fermeture aura été difficile.

Les 107.000 restaurants français emploient 650.000 salariés, dont un sur quatre en Île-de-France. En saison, 300.000 saisonniers supplémentaires sont nécessaires pour faire face à l’affluence des vacanciers.

Les résultats de l’étude confirment les inquiétudes des restaurateurs et annoncent une pénurie de 100.000 salariés dans le secteur. Les effectifs pourraient être insuffisants pour la reprise de leur activité.

UNE PÉNURIE ANNONCÉE, DEUX CAUSES ENVISAGÉES : 

Six mois sans services :

Après plus d’une année marquée par la pandémie et les fermetures à répétition, de nombreux étudiants et salariés ont dû se tourner vers d’autres secteurs pour assurer des rentrées financières suffisantes. Beaucoup d’anciens serveurs ou cuisiniers ont été forcés de changer de voie. Le risque est qu’ils ne reviennent pas.

Un métier difficile :

La difficulté de recrutement dans le secteur ne date pas d’hier. Les chefs de partie, commis et chefs de rang ont toujours été difficiles à engager. Chaque année, on constate un manque de 60.000 à 80.000 salariés. En effet, les salaires trop faibles, les horaires et le rythme de vie trop contraignants font du secteur HCR un secteur éprouvant. Avec la crise, les salariés ont pris conscience de la difficulté de leur métier et des avantages d’autres secteurs, souvent plus souples, avec moins de contraintes horaires et mieux rémunéré.

COUP DE FEU POUR LA RÉOUVERTURE !

Les français trépignent d’impatience, ce qui annonce un sacré coup de feu en cuisine et qui nécessite une préparation minutieuse. Les restaurateurs qui rêvent d’accueillir à nouveau leurs clients attendent un calendrier plus précis afin de commencer leurs recrutements.

L’étude « Restauration – Les habitudes des français » a été réalisée par Qualimétrie et Vertone auprès de 1000 personnes. Nous en avons extrait 10 chiffres clés qui révèlent les dernières tendances de consommation dans le secteur.

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65 % des sondés vont au restaurant au moins une fois par mois dans le cadre privé (tous types de restauration confondus). Ils sont près d’un tiers (32 %) a s’y rendre au moins 3 fois par mois, cette proportion montant jusqu’à 42 % chez les 18-34 ans. Seuls 6 % y vont moins de 4 fois par an.

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64 % des Français identifient la sortie au restaurant avant tout comme un moment de détente. La proportion est encore plus marquée chez les femmes (69 %) et chez les familles avec enfants (67 %).  Par ailleurs 59 % précisent aller au restaurant pour se faire plaisir et bien manger et 49 % pour découvrir de nouvelles saveurs.

1 Français sur 2 indique que leur fréquentation au restaurant n’a pas évolué (51 %). 22 % indiquent y aller plus souvent soit… exactement la même proportion qui indique y aller moins souvent. Ce sont surtout les changement de situation professionnelle et personnelle qui influent sur la fréquence de leur sortie.

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58 % des sondés se disent sensibles aux restaurants qui sont transparents sur leur cuisine et l’origine de leurs produits et plus de 2 Français sur 5 (42 %) aiment aller dans des restaurants qui ont une vraie signature ou un univers qui leur est propre.

Pour 56 % des Français, les sorties au restaurant dans le cadre privé se font « En Famille, avec les enfants », ce chiffre grimpant même jusqu’à 67 % pour la tranche 35 – 44 ans. Pour 40 %, elles peuvent aussi se faire en couple, et pour 36 % entre amis et sans les enfants.

2/3 des Français considèrent le « bon rapport qualité-prix » comme un critère déterminant dans le choix du restaurant. C’est le critère le plus fréquemment cité devant la qualité des produits (55 %), le cadre et l’ambiance (41 %), le prix attractif (32 %) et la variété des plats (31 %). A noter que l’aspect « praticité » est sur-représenté pour les familles avec enfants (20 %) ou pour les amis sortant avec leurs enfants (18 %).

Près d’1 Français sur 5 a déjà arrêté de fréquenter un restaurant au cours des 6 derniers mois. Dans 51 % des cas, c’est la mauvaise qualité des produits qui était en cause, devant la mauvaise qualité de service (28 %) et le mauvais accueil des équipes (21 %) !

Pour 36 % des Français se rendant au restaurant dans le cadre privé avec leurs enfants, le choix du restaurant se fait souvent en fonction des envies des plus petits… Prescripteurs donc !

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56 % des personnes interrogées déclarent encore prendre régulièrement une vraie pause le midi dans le cadre professionnel pour déjeuner. Néanmoins, 26 % des actifs prennent de moins en moins de temps pour déjeuner contre seulement 12 % qui en prennent davantage laissant envisager une contraction du temps consacré au déjeuner le midi.

Pour 20 % des actifs, la restauration rapide fait partie des deux circuits les plus fréquentés pour leur déjeuner dans le cadre du travail. La restauration rapide se classe d’ailleurs en troisième position des options les plus plébiscitées, derrière « la gamelle » (préparée chez soi ou achetée en supermaché) citée par 52 % des actifs et le restaurant d’entreprise (22 %). A noter que les titres restaurant jouent un rôle important dans le choix du mode de jeuner.

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Bonus : 5 chiffres sur le secteur de la livraison.

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9 % des Français ont déjà commandé leur repas via des plateformes de livraison (type Deliveroo, Ubereats, Just Eat…).

4 Français sur 10 indiquent faire parfois appel aux services de livraison à domicile dans le cadre privé mais cette proportion grimpe à 56 % en région parisienne et 46 % toutes zones urbaines confondues. Pour 12 % d’entre eux, la fréquence de commande est d’au moins 3 fois par mois et pour 19 % d’au moins 1 à 2 fois par mois.

Pour 17 % des actifs parisiens, la livraison sur le lieu de travail fait partie des deux circuits les plus fréquemment utilisés pour déjeuner le midi. C’est beaucoup plus que la moyenne nationale (5 %) mais cette proportion monte tout de même à 12 % en moyenne chez les porteurs de titres restaurant.

20 % des sondés indiquant faire appel à des services de livraison précisent toutefois le faire de moins en moins souvent en raison de mauvaises expériences vécues ! C’est davantage que ceux qui précisent commander plus souvent (18 %) ! Il reste donc du travail à faire : ponctualité, accueil client, respect de la commande, qualité produit livré…

39 % des clients de la livraison passent par le canal internet, soit 24 % via les plateformes et 15 % directement via les sites des restaurants. A noter que le téléphone est toujours privilégié par 37 % des utilisateurs et même 42 % des femmes.

Avec l’essor des livraisons de repas en ligne à travers les foodtech, une nouvelle manière de concevoir la restauration s’impose de plus en plus enFrance. Les dark kitchen, également connues sous le nom de « restaurant virtuel », existent depuis plusieurs années. Concrètement, le modèle économique de ces restaurants n’est plus basé sur l’accueil du public en salle ou sur la vente de plats à emporter, mais exclusivement sur la commande individuelle et la livraison. De quoi faire bouger les vieilles habitudes de la restauration traditionnelle, tout en soulevant quelques doutes.

Qu’est-ce qu’une « Dark Kitchen» ?

Dark Kitchen, également connu sous le nom de « Ghost Kitchen » ou« restaurant virtuel », est un modèle commercial basé sur la préparation de repas exclusivement destinés à la vente à domicile. Ainsi, le restaurant au format e-commerce se consacre uniquement à la préparation et à la livraison de plats, se libérant totalement de toutes les ressources que les restaurants conventionnels utilisent pour fournir un service physique au client: tables, chaises, serveurs, etc. Ainsi, pour le client, une cuisine virtuelle n’est qu’une entreprise numérique.

Ce système de e-commerce est né de l’alliance entre une marque alimentaire et une entreprise de cuisines virtuelles. Ce dernier propose généralement à ses clients des équipements de cuisine et des services de livraison. En ce sens, les dark kitchen peuvent être gérées par des sociétés de livraison, des sociétés spécialisées ou de manière indépendante par des restaurants.

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La rentabilité d’une cuisine virtuelle

Peu importe le modèle économique choisi pour la Dark Kitchen, l’objectif dece modèle économique est d’optimiser les coûts en privilégiant la vente de repas à domicile.

Ainsi, une Dark Kitchen permet une rentabilité supérieure à celle d’un restaurant traditionnel, du fait de l’exemption de plusieurs contraintes liées à l’accueil, qu’il s’agisse de contraintes architecturales, réglementaires ou juste décoratives.

Par conséquent, ouvrir une Dark Kitchen est moins coûteux pour plusieurs raisons :

·      Réduction de l’espace requis : n’étant pas destiné à accueillir des clients, le lieu choisi pour installer une Dark Kitchen n’a pas besoin d’être très grand, seulement une cuisine à y installer, ainsi que les espaces derangement.

 ·      Moins d’importance de l’emplacement : si l’emplacement d’un restaurant classique contribue grandement à son succès ou à son échec, le Dark Kitchen s’affranchit également de cette contrainte : vous n’avez pas besoin d’être situé dans un quartier commerçant, ni d’être situé au cœur d’un zone stratégique. Le Dark Kitchen peut être situé à l’écart de lieux stratégiques et permet ainsi de réduire considérablement le coût de la location d’un local professionnel.

·      Attention toutefois à ne pas vous éloigner trop de la zone de chalandise, car la livraison des repas implique qu’ils soient livrés chauds.

·      Le Dark Kitchen est un modèle économique flexible : Contrairement à un restaurant classique qui doit définir son identité à partir de zéro et bâtir une clientèle en fonction de cette identité. Le concept de Dark Kitchen est particulièrement flexible et permet de changer régulièrement de style de cuisine.

·      De ce fait, les restaurants classiques devraient également adopter ce concept et mettre en place les installations et la logistique nécessaire pour le Dark Kitchen. Cependant, sans salle à manger et sans public, si le restaurateur estime que les attentes des consommateurs ont changé, il est possible d’adapter le style de la cuisine en fonction de la demande. Adaptabilité et réactivité sont les maîtres mots des cuisines virtuelles.

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Les différents types de cuisines virtuelles

Si toutes les Dark Kitchen partagent la même philosophie de cuisiner sans public, on retrouve plusieurs types peu coûteux pour faire fonctionner ce nouveau type de restaurant.

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Cuisine traditionnelle virtuelle

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La Dark Kitchen »traditionnelle » qui fonctionne sur le même principe qu’un restaurant classique, sans les clients. Une marque a une cuisine, son style de cuisine et s’appuie sur des réseaux de livraisons pour distribuer les plats qui y sont préparés. Ce type de cuisine livre également de la vaisselle seule, c’est-à-dire avec un livreur dédié. Par conséquent, ces Dark Kitchen sont optimisés pour les ventes à emporter.

L’avantage de ces Dark Kitchen réside dans l’économie des serveurs, mais aussi dans l’économie de l’agencement de la pièce. (mobilier, décorations, etc.). Cependant, ils fonctionnent selon le même modèle économique que les restaurants traditionnels.

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Cuisine virtuelle partagée

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Cuisine virtuelle multimarques ou partagée : une seule cuisine, une seule pièce est partagées par plusieurs enseignes. Au sein d’une même salle, plusieurs types de cuisine y sont préparés, qu’elles appartiennent ou non à la même enseigne. Cette configuration permet de réduire les coûts d’exploitation.
En supposant que plusieurs styles de cuisine soient préparés pour une même marque, cela permet à cette dernière de toucher différents segments de clientèle et de s’adapter aux diverses demandes émanant des consommateurs.

Dans le cas où les locaux seraient exploités par plusieurs enseignes différentes, cela permet de réduire les coûts d’exploitation, en partageant à la fois les coûts liés à la location, ainsi que les coûts liés à l’installation et à l’exploitation de la cuisine.

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Cuisine virtuelle hybride

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Il existe aussi des Dark kitchen hybrides, à mi-chemin entre les Darkkitchen qui ne reçoivent pas de public, et les restaurants classiques. Il s’agit de Dark Kitchen qui propose des plats à emporter : les clients peuvent donc venir chercher leurs plats cuisinés, mais aussi voir les cuisiniers au travail, et venir chercher le contact humain, qu’il trouve habituellement dans les restaurants, et pouvoir échanger avec le personnel. Cependant, cette catégorie de Dark Kitchen demande plus d’investissement, du fait de la présence du public, il faudra donc investir un peu dans la décoration et l’ambiance de la cuisine.

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Dark Kitchen appartenant à un agrégateur

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On dénombre les Dark Kitchen appartenant à un agrégateur, conscientes de l’émergence et du succès de ce nouveau type de restauration, les principales enseignes de livraison de repas ont lancé des agrégateurs, c’est-à-dire des locaux qui offrent un espace cuisine que les restaurateurs peuvent louer.L’avantage de ce type de Dark Kitchen est que les restaurants qui ont opté pour cette option bénéficient des installations de l’agrégateur, ainsi que de la possibilité de passer des commandes en ligne via ces plateformes.

Ces types de cuisine, en revanche, sont extrêmement voire totalement dépendants des plateformes de livraison, qui facturent une commission importante sur le prix de vente aux clients. Par conséquent, il est important de contrôler les coûts, et d’avoir des coûts de nourriture, des coûts demain-d’œuvre qui rentrent dans l’objectif de son plan d’affaire. Si la visibilité est garantie, cette catégorie de cuisine est plus exigeante en termes de maîtrise des coûts.

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Les Avantages de la Dark Kitchen

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Une contribution financière moindre à l’ouverture

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La plupart du temps, la création et l’exploitation d’un restaurant nécessitent un investissement important. Le montant des cotisations limite souvent la capacité des jeunes entrepreneurs à ouvrir un restaurant par eux-mêmes.

Créer une Dark Kitchen nécessite un apport en capital limité et généralement moins d’engagement financier.

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Il n’est pas nécessaire d’acheter ou de louer un immeuble coûteux 

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·       Il n’est pas nécessaire de trouver un emplacement qui coûte souvent cher, car il se situe au cœur de votre zone de chalandise. Il est tout à fait possible de cibler vos annonces sur des lieux un peu plus éloignés et donc moins cher.

·       Ne pas avoir de salle à manger limite les investissements (achat de chaises, tables, etc.) et les coûts liés à sa décoration.

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Une gestion plus simple et moins chère 

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Le recrutement, la gestion et le suivi des équipes représentent souvent beaucoup de travail et de stress, ainsi qu’une charge financière importante pour les managers.

Ne pas avoir de salle à manger permet d’économiser de nombreux frais d’exploitation tels que :

·       L’embauche, la rémunération, la formation et la gestion du personnel de salle,

·       Frais de nettoyage et d’entretien des chambres

·       Les frais d’entretien, de nettoyage et d’amélioration des installations.

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Économiser du temps

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La dark kitchen permet également de gagner un temps considérable. Ouvrir un restaurant exclusivement à emporter prend moins de temps, aussi bien dans la préparation du projet (pas de recherche de lieu, respect des règles pour pouvoir recevoir du public, etc.) que dans les démarches administratives(procédures judiciaires, frais divers,…). Démarrer une cuisine virtuelle peut prendre quelques semaines, tandis que l’ouverture d’un restaurant prend généralement plusieurs mois.

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Coûts d’exploitation réduits

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L’exploitation d’une cuisine dans le cloud ou d’une cuisine en ligne entraîne la réduction de nombreux coûts d’exploitation : connaissances comptables, assurances, formation, énergie, protection, couverture, ristournes (vol, casse, etc.)…

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Une organisation plus simple et mieux optimisée 

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Les cuisines virtuelles prennent uniquement les commandes en ligne, ce qui facilite le suivi des menus, l’organisation de votre cuisine et la gestion des fournitures. La gestion des équipes est également rationalisée. La mise en œuvre de procédés précis permet d’optimiser les performances des cuisiniers.

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Suivi des ventes et du marketing plus facile 

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De plus, la collecte de données à chaque étape du processus de commande permet une analyse commerciale détaillée. Le client choisit son repas en renseignant ses informations personnelles. Plus tard, vous pouvez évaluer la nourriture et donner votre avis sur le repas et l’expérience globale.

Les données disponibles recueillies permettent d’identifier les plats les plus populaires. Cela permet également plus d’expérimentation en obtenant un retour immédiat des clients.

La suppression de tous ces fardeaux et restrictions réduit considérablement les coûts d’exploitation de votre restaurant, augmentant ainsi les marges bénéficiaires. Cela réduit le risque de créer une Dark Kitchen par rapport à la création d’un restaurant conventionnel.

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Inconvénients de la DarkKitchen

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La livraison, le point central de la Dark Kitchen 

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Pour une Dark Kitchen, le point sensible est la livraison des repas. Il doit être rapide et efficace.Cependant, il est nécessaire de gérer correctement les relations professionnelles avec les livreurs comme les serveurs pour un restaurant traditionnel. D’autant plus que dans un restaurant, il y a des heures de pointe et l’idéal est généralement de livrer des repas chauds.

C’est pourquoi la plupart des cuisines sous-traitent ce service. Cela entraîne une baisse de la marge et un risque de dépendance.

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La faible visibilité des restaurants virtuels

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L’un des plus grands défis auxquels un restaurateur est confronté lorsqu’il dirige une dark kitchen est le manque de présence physique.

Ne pas avoir d’entreprise signifie qu’il n’y a pas de visibilité naturelle, pas de présence dans un quartier. Le restaurant est peu visible et seule la stratégie de communication, le marketing et, dans une moindre mesure, le bouche à oreille peuvent apporter la visibilité nécessaire au développement de l’activité.

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Visibilité virtuelle (Web, réseaux sociaux, etc.) dynamisant votre activité

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La visibilité d’une dark kitchen est exclusivement numérique. Alors que de plus en plus de cuisines virtuelles fleurissent et que la concurrence est de plus en plus importante, il peut être difficile de créer une marque forte.

Par conséquent, il est important d’investir dans la présence en ligne de votre restaurant virtuel en développant un site Web et en utilisant les médias sociaux et la publicité en ligne. Il faut aussi acquérir les compétences nécessaires à une bonne visibilité sur le web, référencement naturel, SEA, SEO,…

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Difficile de fidéliser les clients 

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Construire une relation client durable est plus difficile car il y a peu ou pas d’interaction client. L’interaction entre vous et le client est uniquement numérique, ce qui rend plus difficile la personnalisation des échanges. La relation entre les deux parties est également très courte, elle ne permet pas de construire une relation même superficielle et de fidéliser les clients.

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Un questionnement fort sur la valeur de votre entreprise.

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Si la rentabilité d’une Dark Kitchen est solide, la valorisation de l’entreprise est discutable. La faible fidélité de la clientèle tend à pousser les investisseurs à s’interroger sur la valeur à accorder à ce nouveau mode de restauration. A ce stade, nous avons peu de recul sur ce modèle économique qui se met en place, cependant, il semble évident que les restaurants traditionnels doivent s’adapter.

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Contexte national et international de la Dark Kitchen

Avant la pandémie, les prévisions de croissance des livraisons étaient confuses. Les chiffres qui ont été traités dans le passé ont grimpé en flèche, avec l’arrivée de blocus et de restrictions anti-COVID-19.

Les analystes pensent que le marché de la livraison de repas vaudra 155milliards de dollars en 2023. Cela équivaut à un taux de croissance annuel de11,51 %.

Alors que le taux d’apparition de dark kitchen ou ghost kitchen est exponentiel, nous sommes loin de toucher le plafond, peut-être nous sommes seulement au début de cette nouvelle manière de concevoir la restauration. Les initiatives de ce secteur devraient être multipliées par dix au cours de la décennie en cours. Cette hypothèse contribue au fait qu’il y a encore beaucoup d’opportunités pour la croissance dans le monde de la livraison.

Le cabinet de conseil Boston Consulting Group, estime que la pénétration du marché de la livraison « avoisine les 30% et qu’il reste encore plus de 100milliards de dollars sur la table ». La firme souligne également que la distribution de la cuisine de luxe ou d’auteur est actuellement très peu explorée.

Euromonitor est beaucoup plus optimiste lorsqu’il lit l’avenir de ce restaurant modèle. Les cuisines virtuelles pourraient générer 1000 milliards de dollars par an d’ici 2030, selon leurs analystes.

Les avantages des dark kitchen et ghost kitchen permettent de capter de la clientèle à travers des moyens de communication novateurs à travers l’avènement du digitale : 15 % des ventes de nourriture emballées, 25 %de la nourriture sur place, 30 % des kits d’ingrédients, 35 % des plats préparés, 50 % des ventes à emporter et 50 % des ventes en libre-service ou à emporter.

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Quels sont les atouts de ces restaurants virtuels ?

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Pour les investisseurs, ce nouveau modèle présente de nombreux atouts, notamment d’un point de vue économique.
Avec les cuisines virtuelles, la taille de la salle à manger n’est plus un critère de choix. Dès lors, une dark kitchen digne de ce nom ne doit disposer que d’assez d’espace pour abriter une cuisine professionnelle, une chambre froide et le personnel, le chef et son équipe.C’est-à-dire une masse salariale en grande partie moins importante qu’un restaurant traditionnelle, avec l’opportunité de ne pas avoir à recourir à des serveurs. De plus, les aliments achetés en grande quantité permettent de réduire les coûts d’achat. De quoi réduire considérablement les dépenses !

En revanche, le budget marketing ne doit pas être négligé. Pour pallier l’absence physique de locaux et se faire une place parmi les restaurants bien implantés dans la zone de chalandise, les dark kitchen doivent impérativement se créer une identité en ligne forte, tendance et incontournable.

En particulier, l’utilisation de Google qui fait référence à ses restaurants sur le Web, les plateformes de commande en ligne et les réseaux sociaux. Facebook et Instagram seront un levier très important, où les plats devront être mis en exergue pour les utilisateurs de ces réseaux sociaux.

Certains des principaux avantages d’une dark kitchen sont les suivants :

• Coûts d’investissement réduits : les coûts diminuent considérablement, car il n’est pas nécessaire d’investir dans des équipements tels que des tables, des assiettes, des menus imprimés, des serviettes, etc, ni dans un endroit confortable pour servir le public.

• Réduction des frais de personnel : en n’ayant pas d’une salle et d’une terrasse pour accueillir la clientèle. Les dark kitchen permettent de réduire considérablement les dépenses liées aux serveurs, aux réceptionnistes, à la sécurité, entre autres.

• Compétitivité des prix : grâce aux économies de personnel et de fournitures, l’entreprise peut réduire le coût de son menu, ce qui lui permet d’être plus compétitif sur le marché.

• Compétitivité dans le service de livraison : en n’ayant à consacrer aucun effort au service physique, l’entreprise peut optimiser au maximum sa logistique pour faire des livraisons en temps et en heure, son principal avantage concurrentiel.

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Que retenir de ce nouveau modèle économique ?

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Les cuisines virtuelles ont complètement changé le modèle commercial de la vente de plats préparés. Et en raison du manque de service client physique, ces entreprises concentrent tous leurs efforts pour fournir aux consommateurs un service de livraison exceptionnel, super rapide et confortable.

En ce sens, étant donné que le seul point de contact direct avec le consommateur est la livraison, les cuisines virtuelles doivent utiliser des dispositifs de livraisons efficaces et ponctuelles.

Pour y parvenir, il est important de disposer des dernières technologies pour planifier les itinéraires de livraison, communiquer avec les transporteurs, suivre les livraisons en temps réel et recevoir les commentaires des clients, une fois les livraisons terminées.

Toutes ces fonctions peuvent être exécutées dans un logiciel de logistique.Un logiciel de ce type sera fort pour d’autres entreprises de logistique qui ont besoin de planifier des itinéraires d’expédition, de gérer les expéditions, de contrôler les livraisons, de surveiller les transporteurs et de tenir les clients informés de leur emplacement en temps réel. . . conditions météorologiques; tout cela depuis un Smartphone.

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Quelques conseils pour votre projet

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Les restaurants fantômes sont appelés à se développer. Il est possible de miser sur ce type de projet en mettant toutes les possibilités de votre côté, pour cela faites attention à :

·      Préparez votre projet à l’aide d’un bon outil de gestion et de planification (le diagramme de Gantt par exemple),

·      Étudier en profondeur le marché (étude de marché) pour identifier les besoins et les segments les plus prometteurs sur lesquels vous pouvez vous différencier,

·      Développer une stratégie qualité (analyse SWOT, analyse Pestel, matriceBCG)

·      Mettre en place la bonne technologie et commercialiser de manière efficace votre entreprise.

Il existe de nombreuses opportunités sur le marché. Dans un monde où notre économie se digitalise rapidement, l’adaptabilité et la réduction des risques de Dark Kitchen pourraient en faire les restaurants du futur. En effet, dans un monde de plus en plus connecté, l’apparition des drones et de la robotique, ce secteur a un avenir certain.

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Réglementation et droit du travail

• Loi d’urgence sanitaire

La loi sur l’état d’urgence sanitaire, publiée au Journal officiel du 24 mars, autorise le Gouvernement à légiférer par ordonnance pour faire face aux conséquences économiques, financières et sociales de l’épidémie, prévenir et limiter les cessations d’activité, et les incidences sur l’emploi. Plusieurs mesures dérogatoires au droit du travail sont envisagées, notamment :
• faciliter le recours à l’activité partielle en autorisant le dispositif à toutes les entreprises, quelle que soit leur taille. Ouvrir ce dispositif aux salariés au forfait heures ou en jours sur l’année en cas de réduction d’horaires (pour l’instant, ils ne sont couverts qu’en cas de fermeture totale). Adapter le régime social des indemnités d’activité partielle en vue de simplifier la mise en œuvre du dispositif. Réduire le reste à charge versé par l’employeur ;
• permettre à l’employeur, par un accord d’entreprise ou de branche, d’imposer la prise de congés payés ou à modifier les dates de prise des congés payés dans la limite de 6 jours ouvrables ;
• possibilité pour l’employeur d’imposer ou de modifier unilatéralement les dates des jours de réduction du temps de travail (RTT), des jours de repos des salariés en convention de forfait et des jours de repos affectés sur le compte épargne temps.
– suppression du délai de carence de versement des indemnités journalières de Sécurité sociale (IJSS) pour tous les arrêts de travail durant la période d’urgence sanitaire ;
– modifications des conditions et modalités d’attribution de l’indemnité complémentaire versée par l’employeur (actuellement, il faut un an d’ancienneté dans l’entreprise pour en bénéficier), pour élargir le champ des salariés éligibles.

• Publication du décret relatif à l’activité partielle

Un décret du 25 mars 2020, relatif à l’activité partielle vient améliorer la prise en charge du chômage partiel en modifiant les modalités de calcul de l’allocation versée par l’Etat et simplifie les procédures de dépôt et réduit les délais d’instruction. Décret qui va être complété par une ordonnance.

• Droits au chômage prolongés

Dans son allocution du 23 mars, le Premier ministre, Edouard Philippe, a assuré que les chômeurs en fin de droit verraient ces derniers prolongés “aussi longtemps que durera l’état d’urgence sanitaire”. Pour cela : l’ensemble des demandeurs d’emploi, y compris ceux arrivant en fin de droit après le 1er mars, doivent s’actualiser à compter du samedi 28 mars et ce jusqu’au mercredi 15 avril minuit. Le fait de s’actualiser et de déclarer être toujours à la recherche d’un emploi pendant cette période de confinement est nécessaire pour pouvoir rester inscrit et continuer à bénéficier des services de Pôle emploi. L’actualisation se fait en ligne sur pole-emploi.fr, via l’appli mobile ‘Mon espace’ ou par téléphone au 3949.

• La réforme de l’assurance chômage reportée

La ministre du Trvail a annoncé que l’entrée en vigueur de la réforme du mode de calcul de l’allocation chômage, prévue au 1er avril est reportée au 1er septembre prochain.

• Publication de l’ordonnance du 25 mars 2020 relative aux conditions financières de résolution de certains contrats de voyages touristiques et de séjours en cas de circonstances exceptionnelles et inévitables ou de force majeure

Ce texte vient modifier les obligations des professionnels en leurs permettant de proposer à leur client soit un report de la prestation, soit un avoir à la place d’un remboursement de la prestation. Cette mesure a pour but de sauvegarder la trésorerie des entreprises. Ce texte s’applique aux résolutions de contrat (à l’initiative du client ou du professionnel) intervenues entre le 1er mars et le 15 septembre 2020 inclus. Les contrats hôteliers sont bien visés par l’ordonnance.
Concrètement, l’hôtelier doit proposer un avoir, valable dix-huit mois, au client par courrier ou courriel au plus tard 30 jours après la résolution du contrat ou 30 jours après l’entrée en vigueur de l’ordonnance pour les contrats résolus avant cette date (soit avant le 27 avril 2020). Le montant de cet avoir doit être égal à celui de l’intégralité des paiements effectués par le courrier. Ce courrier ou courriel devra préciser : le montant de l’avoir (égal aux sommes déjà payées) et les conditions de délai et de durée de validité. Passé le délai de dix-huit mois, le professionnel devra rembourser le client si ce dernier n’a pas utilisé son avoir.

Comment bénéficier des prêts de trésorerie garantis par l’État

Pour soutenir la trésorerie des entreprises confrontées à la chute de leurs revenus depuis le début de l’épidémie, le gouvernement a mis en place un dispositif exceptionnel de prêt garanti par l’Etat (PGE) pour les prêts bancaires aux entreprises qui peut aller jusqu’à 3 mois de chiffre d’affaires. Un arrêté du 23 mars détaille le cahier des charges à respecter pour que le prêt soit garanti par l’Etat. Pour bénéicier de ce prêt, l’entreprise s’adresse à son chargé d’affaire bancaire, puis demande un numéro d’identification unique sur le site de BpiFrance.

Gestion

• Demander un report des cotisations à l’Urssaf

L’Urssaf propose d’opter pour un report de l’ensemble des cotisations ou de régler les cotisations salariales. Vous pouvez aussi échelonner le règlement des cotisations patronales, comme habituellement.

• Demander un délai de paiement des impôts directs

Les entreprises peuvent demander un report de tout impôt direct, notamment l’impôt sur les sociétés, CFE et CVAE, mais pas de la TVA. Il est accordé pour une durée de trois mois sur simple demande de la part de l’entreprise, sans justificatif. L’entreprise doit faire sa demande auprès du centre des impôts dont elle dépend.

• Indemnisation

Le Gouvernement a mis en place un fonds de solidarité pour les petites entreprises. Celles qui ont l’obligation de fermer, comme les restaurants, peuvent bénéficier d’une aide de 1 500 € versée sur simple déclaration à la Direction générale des finances publiques (DGFIP). Cette aide pourra être augmentée en cas de très grosses difficultés pouvant conduire à la faillite de l’entreprise, mais le montant de l’aide est alors apprécié au cas par cas. Ce fonds doit d’abord être voté le 26 mars par le Parlement. Parallèlement, la DGFIP est en train de travailler sur un système simple qui devrait être mis en place dans 15 jours. Toutes les entreprises concernées pourront faire une simple déclaration sur le site des impôts impots.gouv.fr.

• Numéro vert pour les entreprises

Pour aider les entreprises à mettre en place les mesures de soutien, les administrateurs et mandataires judiciaires se mobilisent. Avec le ministère de l’Économie et des Finances, ils ont mis en place un numéro vert gratuit : 0 800 94 25 64.

• Report des loyers et des factures

Suite à l’adoption de la loi sur l’état d’urgence sanitaire, il est prévu, pour les entreprises et les micro-entrepreneurs, le report intégral de leurs loyers et factures (gaz, eau, électricité) liés à l’usage des locaux professionnels pendant la période de crise sanitaire. Cette suspension est limitée à la durée de l’état d’urgence sanitaire. Les entreprises qui rencontrent des difficultés pour payer leurs factures peuvent adresser par e-mail ou téléphone une demande de report à l’amiable à leur fournisseur d’eau, de gaz ou d’électricité. Elles peuvent saisir leur bailleur et lui demander une suspension ou un report du loyer.

• Un prêt garanti par l’État
  

À compter du 25 mars, date de publication du décret nécessaire, les banques mettront à la disposition des entreprises un crédit de trésorerie d’un montant égal à 3 mois de chiffre d’affaires (CA). La banque ne prendra aucune marge sur cet emprunt qui sera garanti par l’État et, à ce titre, supportera un taux de 0,25 % pour les entreprises dont le CA est inférieur à 50 M€ (et de 0,5 % pour celles dont le CA dépasse les 50 M€ par an). Attention : ces taux s’appliquent à la première année du crédit. Le taux pourra augmenter pour les entreprises qui opteront pour un remboursement au-delà d’un an. Ce prêt sera remboursable après une franchise d’un an. Le chef d’entreprise décidera alors d’un remboursement immédiat ou d’un étalement sur une période maximale de 5 ans. Vous êtes invité à vous rapprocher de votre banque qui pourra délivrer ces prêts à compter du 25 mars et jusqu’au 31 décembre. Retrouvez les démarches à suivre pour en bénéficier : cliquez ici.

• Exonération de cotisations de mutuelle et de prévoyance

Les entreprises et salariés adhérents aux régimes de prévoyance et de santé CHR assurés par Klésia, Malakoff Humanis, OCIRP et Audiens seront exonérés de cotisations de mutuelle et de prévoyance pour le second trimestre 2020 mais continuent de bénéficier des prestations. Les cotisations du premier trimestre ont déjà été prélevées depuis janvier et sont normalement appelées au 15 mars. Il est possible pour l’employeur, sur simple demande à son interlocuteur habituel, d’obtenir un étalement du règlement.

L’actualité

• Les experts-comptables ouvrent un numéro vert gratuit d’information

Les experts-comptables viennent à leur tour d’ouvrir un numéro vert gratuit pour répondre aux questions des entreprises : le  0 800 065 432.  Ce numéro vert est ouvert de 9h à 13h et de 14h à 18h, du lundi au vendredi et jusqu’au mercredi 1er avril inclus. Un site dédié a également été lancé : www.appelleunexpert.fr

• Hôtels réquisitionnés

Jean-Bernard Falco, hôtelier, président de Paris Inn Group, a poussé un “coup de gueule” au nom de l’AhTop et du GNI qui ont déjà recensé 500 établissements volontaires pour accueillir du personnel soignant. Les professionnels réclament une feuille de route précise et un contact unique. L’Umih et le GNC ont annoncé de leur côté avoir recensé l’équivalent de plus de 20 000 chambres et viennent de signer un contrat-cadre avec l’Etat qui établi une charte d’accueil.

Les Logis Hotels sont également mobilisés. À ce jour, plus de 450 établissements du groupement d’indépendants se sont portés volontaires pour accueillir les différents publics : aide-soignants, médecins, ressortissants étrangers bloqués…

Le groupe Accor a mis à disposition ses services pour le personnel soignant, les Français engagés et mobilisés dans la lutte contre le Covid-19 et les populations les plus vulnérables. Une plateforme téléphonique (Coronavirus Emergency Desk Accor) centralise les besoins et propose, en lien avec les propriétaires du groupe et les autorités concernées, des solutions d’hébergement sur tout le territoire. Les demandes peuvent être transmises directement par e-mail à : ce**@ac***.com. À ce jour, plus de 40 hôtels (hotelF1, Ibis budget, Ibis, Ibis styles, Mercure et Novotel) sont mobilisés.

• Non-respect des règles de confinement : amende de 135 €

Depuis le 17 mars, il faut “limiter au maximum ses contacts au-delà du foyer”. Seuls doivent demeurer les trajets nécessaires (déplacement entre le domicile et le lieu de travail, courses, motifs de santé, assistance à une personne vulnérable, garde alternée, sorties pour prendre l’air ou sportives limitées à une heure et 1 km autour du domicile…). Toute sortie qui ne répond pas à l’un de ces motifs est passible d’une amende de 135 €, 1 500 € en cas de récidive dans les 15 jours, et 3 700 € et six mois de prison dans le cas de quatre violations dans les 30 jours avec une peine complémentaire de travail d’intérêt général.
Pour les salariés dont la présence est indispensable sur le lieu de travail (personnel médical, de sécurité…), quel que soit le mode de déplacement (transport en commun ou véhicule personnel), il faut remplir en plus un justificatif de déplacement professionnel (téléchargeable) à montrer aux forces de l’ordre en cas de contrôle.

• Non-respect des règles de confinement : un café-tabac tombe sous le coup d’une fermeture administrive

Un café-tabac dans l’Eure vient d’écoper d’un mois de fermeture administrative après avoir contrevenu aux règles sanitaires qui sont en vigueur depuis le 15 mars. A trois reprises, les forces de l’ordre en patrouille ont constaté dans l’établissement des personnes en train de consommer des boissons alors que seule l’activité de buraliste est autorisée à accueillir du public. Philippe Lefèvre, président de la région Umih Normandie, déplore l’attitude des dirigeants de l’établissement qui « donnent une image déplorable. En tant que représentant de la profession, je ne comprends pas ce type de comportement. L’exploitant doit être poursuivi effectivement pour mise en danger de la vie d’autrui et ne devrait plus, selon nous, avoir le droit d’exploiter pendant plusieurs années. On ne peut pas profiter de cette situation de crise ».

• Assurances

Les assureurs se sont engagés auprès du ministre de l’Économie à :
• contribuer à hauteur de 200 M€ au fonds de solidarité qui a été créé par le Gouvernement pour soutenir les entreprises confrontées à une baisse significative de leur activité ;
• différer le paiement des loyers pour les très petites entreprises (TPE) et les petites et moyennes entreprises (PME) appartenant à l’un des secteurs dont l’activité est interrompue en application de l’arrêté du 15 mars 2020 ;
• maintenir les garanties d’assurance des TPE qui connaîtraient des difficultés ou des retards de paiement pendant toute la durée de la période de suspension de l’activité ;
• travailler à la conception d’un produit d’assurance en cas de catastrophe sanitaire majeure pour améliorer l’offre de couverture assurantielle à destination des entreprises pour l’avenir.
Rien n’a été annoncé concernant la perte d’exploitation ou des stocks des contrats en cours.

• La FGTA-FO dénonce les ruptures de contrat saisonnier pour force majeure

Ce syndicat a été alerté par plusieurs salariés de la rupture de leur contrat à durée déterminée saisonnier. Les employeurs justifient cette rupture pour cas de force majeure.
Il rappelle que seuls les juges peuvent statuer sur cette qualité ou non de force majeure.
En cas de rupture anticipée injustifiée, c’est-à-dire si un tribunal considère qu’il n’y avait pas force majeure, le salarié aura droit à des dommages-intérêts d’un montant au moins égal aux rémunérations qu’il aurait perçues jusqu’au terme du contrat.
Les entreprises doivent donc mettre leurs salariés saisonniers en chômage partiel pendant la durée prévue de leur contrat.

• Le confinement vient d’être prolongé jusqu’au 15 avril (minimum)

Initiatives

• Pétition : Sauvons nos restaurants et producteurs !

Stéphane Jégo, L’Ami Jean à Paris, appelle ses confrères à signer la pétition apolitique adressée au président de la République et au Gouvernement dans laquelle il leur demande de “décréter l’état de catastrophe naturelle sanitaire afin que les assurances nous indemnisent”.

• Opération Les chefs avec les soignants !

En soutien au personnel soignant, les chefs de France se mobilisent pour leur offrir des mets de qualité le dimanche. Un appel est lancé à celles et ceux qui n’ont jamais cessé de travailler, continuant la vente à emporter ou la livraison.

• Le Collège Culinaire met en place une carte interactive pour soutenir les restaurateurs et les producteurs. https://restaurantdequalite.fr/carte-interactive

• Faites don de vos masques FPP2

Le groupe Bernard Loiseau a fait don d’un stock de 800 masques FFP2 à la mairie de Saulieu qui seront distribués au personnel soignant des alentours. « Faites don de vos stocks dormants !« , conseille le groupe du Relais Bernard Loiseau.

• Rungis crée un site de vente en ligne avec livraison

Le Marché de Rungis doit trouver des débouchés pour les entreprises de Rungis et les producteurs d’Ile-de-France touchés par la fermeture des restaurants et des marchés. Le site Rungis livré chez vous est ouvert aux particuliers.

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Il faut compter plusieurs mois, voire plusieurs années avant de pouvoir faire aboutir ces transactions. Pourtant, un marché des restaurants existe, avec des établissements à vendre et des investisseurs prêts à les acquérir. Les causes de vente qui viennent immédiatement à l’esprit sont dans l’ensemble assez sinistres, avec le décès du conjoint, une maladie de l’exploitant, ou tout simplement un échec sur le plan économique. La réalité est souvent beaucoup plus triviale : vendre son restaurant est une obligation pour les propriétaires qui souhaitent partir à la retraite ou même seulement se réorienter vers une nouvelle activité. Pourquoi de tels délais sont-ils donc constatés ?

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Parce que vendre son restaurant, c’est très compliqué – le simple temps nécessaire à s’informer correctement sur la marche à suivre, pour les restaurateurs qui ne savent absolument pas comment vendre un restaurant, peut se compter en jours !

Les différents plats au menu de la vente de restaurant sont en effet nombreux puisqu’il faudra :

–        Estimer la valeur de son restaurant

–        Contacter les bonnes personnes pour accompagner la vente,

–        Rédiger son annonce,

–        Suivre les étapes du processus réglementaire et légal.

Cet article a pour objet de décrire précisément ces différentes phases.

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Estimer la valeur de son restaurant

Quand il s’agit de vendre son fonds de commerce restaurant, la première chose à faire est d’évaluer correctement le prix du bien commercial. Or le restaurateur a souvent beaucoup de difficultés à faire une évaluation réaliste. D’une part parce qu’une composante subjective et émotionnelle entre en jeu, d’autre part parce qu’il ne connaît pas toujours les bases objectives d’une estimation. Si le chiffre d’affaires et la rentabilité sont deux indicateurs principaux, il existe d’autres éléments à prendre en compte pour une estimation au plus près de la valeur réelle du restaurant.

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Les critères du chiffre d’affaires et de la rentabilité

Plusieurs valeurs comptables sont à prendre en compte pour évaluer le prix d’un restaurant. Il est capital de comprendre que ces valeurs diffèrent selon ce que « vendre son restaurant » veut dire et quel format de vente est adopté : vente du fonds de commerce, vente de la société sous forme d’actifs ou de titres, vente avec ou sans les murs. La valeur de l’entreprise est alors composée de la valeur du fonds de commerce et de la valeur immobilière. Si la valeur immobilière est assez classiquement estimée comme pour n’importe quel bien immobilier, l’estimation de la valeur du fonds de commerce est plus complexe.

Plusieurs valeurs comptables sont à prendre en compte :

–        Le chiffre d’affaires,

–        Le résultat brut d’exploitation, EBE

–        L’Ebitda ou Bénéfice avant intérêts, impôts et dépréciation.

Ainsi :

–        Le premier indice sur la valeur du fonds de commerce d’un restaurant est qu’elle est généralement comprise entre 50% et 150% du chiffre d’affaires annuel TTC,

–        Cette estimation est affinée en prenant en compte la rentabilité du restaurant, sur la base du résultat brut d’exploitation,

–        L’Ebitda permet surtout de comparer la rentabilité du restaurant à celle des commerces équivalents et concurrents.

Pour un acheteur (et surtout pour son banquier), un prix de vente équivalent à sept années à 80% de la capacité d’autofinancement (l’Ebitda… après les impôts mais avant les amortissements) apparaît généralement comme acceptable.

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Autres éléments à prendre en compte

Mais les valeurs comptables ne sont pas les seules à prendre en compte pour évaluer correctement le prix d’un fonds de commerce, surtout quand il s’agit de vendre son restaurant.

D’autres éléments significatifs de la rentabilité et de la qualité d’un investissement sont en effet difficilement identifiables dans une documentation comptable mais gagnent à être étudiés comme :

–        L’état du restaurant lui-même, au regard des normes de sécurité et de l’hygiène,

–        La qualité de l’emplacement, dont rend normalement compte les taux de fréquentation ou de remplissage,

–        La qualité des ressources humaines,

–        La virulence et la proximité de la concurrence,

–        Les perspectives, c’est-à-dire par exemple les événements prévisibles qui pourraient affecter la fréquentation et le chiffre d’affaires comme l’implantation prévue d’un nouveau concurrent ou des travaux d’envergure dans la rue…,

–        Dans le cas où les murs ne sont pas vendus avec le fonds de commerce, le montant du loyer et des dépenses que le locataire doit prendre en charge sont également un point sur lequel chaque acheteur avisé sera normalement très attentif.

Sélectionner les bons partenaires pour vendre son restaurant

Un restaurateur ne vend jamais un restaurant seul. Les montants dont il est question, la technicité des processus de vente et des règlementations applicables font qu’un certain nombre de professionnels peuvent être amenés à travailler sur le dossier pour accompagner la vente. Un comptable, un avocat, un notaire, un agent immobilier ou un cabinet de conseil spécialisé auront chacun leur utilité précise dans ces transactions.

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Le comptable

Le comptable est normalement le premier contact du restaurateur qui souhaite vendre son restaurant.

Sa première utilité est d’évaluer correctement le prix auquel le restaurateur pourra vendre son affaire. Il devra également présenter les bilans comptables des trois derniers exercices à l’acheteur potentiel, dans le cadre de l’obligation d’information du vendeur.

Certains comptables sont par ailleurs capables de guider le vendeur dans tout le parcours des obligations légales et réglementaires liées à la vente du fonds de commerce.

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L’avocat

Néanmoins, c’est l’avocat qui est le mieux à même de prendre en charge cet accompagnement du restaurateur vendeur lors du « parcours » administratif de la vente.

Un avocat maîtrisant bien le droit commercial est donc naturellement à privilégier, tout particulièrement lorsque le fonds de commerce est transmis dans le cadre d’une vente d’entreprise. Il devra dans tous les cas rédiger un protocole de cession (de titres, ou de fonds de commerce), assimilable à un contrat de vente, et une garantie de passif. Le contrat doit en effet satisfaire à plusieurs règles de fond et de forme que seul un professionnel saura suffisamment maîtriser.

Vu les enjeux financiers et économiques, l’amateurisme n’est en effet pas à envisager.

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Le notaire

Le notaire peut remplacer l’avocat pour la préparation des documents de vente.

Il doit également être présent lors de la signature de l’acte de cession par le vendeur et l’acquéreur.

Il peut également, comme l’avocat, faire office de séquestre pendant les cinq mois suivant cette signature.

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L’agent immobilier ou le cabinet de conseil spécialisé

Des agents immobiliers ou des cabinets de conseil peuvent également être sollicités pour s’occuper de l’ensemble de ces tâches ou presque.

Leur atout est de pouvoir également, pour plusieurs de ces cabinets, commercialiser le bien, c’est-à-dire publier les annonces et rechercher des acquéreurs.

Si les services de ces professionnels peuvent être intéressants par leur caractère extrêmement complet, il est essentiel de choisir de vrais spécialistes, non pas de la vente de fonds de commerce en elle-même, mais encore mieux, du commerce de la restauration.

En effet, un restaurant ne se vend pas comme n’importe quel autre bien, même commercial.

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Rédiger et diffuser son annonce de vente

Comme pour vendre n’importe quel autre bien, vendre son restaurant nécessite la création et la publication d’annonces. Même si une agence immobilière s’occupe de la vente et prend en charge ces travaux, il est particulièrement utile, ne serait-ce que pour contrôler leur travail, de connaître quelques conseils applicables à la rédaction des annonces et à leur diffusion.

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Conseils pour la rédaction de l’annonce

La rédaction de l’annonce de vente ne doit surtout pas être négligée.

Parmi les points auxquels il conviendra de prêter une attention toute particulière, peuvent être cités :

–        Les photos. Cela peut paraître évident mais c’est le premier élément qui va attirer les acheteurs potentiels. Le cadrage, la lumière doivent être soignés, quitte à faire différents essais pour trouver le meilleur angle. Il est recommandé de proposer des clichés variés (de jour, de nuit, avec ou sans clientèle – dans ce cas, il faut flouter les visages) et d’éviter les photos trop sombres, trop floues, mal cadrées. Recourir à un professionnel est souvent un investissement justifié ;

–        Les spécificités du bail et le nombre de salariés de l’établissement ;

–        Les informations sur l’emplacement du restaurant : l’essentiel est d’être précis ;

–        Les données financières elles aussi gagnent à être relativement précises. CA, bilan, projection de rentabilité… Tous les éléments principaux doivent être mentionnés pour attirer les clients, quitte à compléter plus tard. L’apport nécessaire à l’acquisition gagne à être ajouté à ces chiffres, qui permettra de filtrer les acheteurs. Il faut aussi savoir que certaines affaires en situation financière difficile mais mises en vente à un prix raisonnable se vendent mieux que des restaurants qui marchent… mais qui sont trop chers ;

–        En revanche, il faut également garder une certaine confidentialité, et proposer de transmettre certaines informations uniquement aux acheteurs intéressés : il est souvent malvenu par exemple que le personnel apprenne que leur restaurant est à vendre ;

–        Le motif de vente du restaurant doit aussi être mis en avant. Les acheteurs sont pragmatiques : divorce, départ en retraite, difficultés financières ne sont pas en tant que tels des obstacles à une vente ;

–        Enfin, il faut se souvenir qu’une annonce n’est pas figée : il est particulièrement recommandé de réécrire l’annonce pour prendre en compte les remarques et questions posées par les différents acheteurs potentiels rencontrés.

Sur le plan de la forme, il vaut mieux éviter les formules toutes faites comme « gros potentiel » ou « à développer » pour leur préférer des termes concrets et rassurantes « restaurant bien entretenu », « CA stable », « quartier en évolution ». Et bien entendu soigner l’orthographe, faire relire !

Comment diffuser son annonce

Dans tous les cas, il est important d’utiliser tous les réseaux possibles pour diffuser son annonce :

–        Les sites d’annonces spécialisés et les sites d’annonces régionaux (que l’on peut trouver ici par exemple),

–        La chambre de commerce et d’industrie,

–        Les cabinets de cession,

–        Les agences spécialisées dans les transactions de fonds de commerce,

–        Les réseaux sociaux et sites collaboratifs : certains agents « en ligne » ou mandataires immobiliers sur internet sont spécialisés dans la gestion de ces outils, et le promettent. Grâce à ces outils, vendre son restaurant rapidement – ou en tout cas plus rapidement – c’est possible !

Mais malgré tout, il faut savoir que vendre un restaurant prend du temps. Il faut dans la plupart des cas plusieurs mois, voire un ou deux ans pour trouver le repreneur idéal.

La patience est donc une qualité nécessaire.

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Les étapes réglementaires et légales

Une fois que l’acheteur a été trouvé, le restaurateur a encore quelques démarches à effectuer. Vendre son restaurant, c’est aussi s’engager dans un parcours très balisé, qui peut ressembler à un parcours du combattant. Plusieurs étapes doivent en effet être respectées, qui correspondent souvent à des obligations légales.

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Signer une promesse ou un compromis de vente

Idéalement, sinon nécessairement rédigé par un avocat ou un notaire, la promesse de vente ou de cession doit matérialiser le consentement réciproque du vendeur et de l’acheteur.

Signé devant notaire ou avocat, ce compromis doit mentionner :

–        Le prix,

–        Les coordonnées du précédent vendeur et le détail du prix d’acquisition des actifs,

–        Le chiffre d’affaires et les bénéfices des trois précédentes années,

–        L’état des privilèges et nantissements,

–        Les détails du contrat de bail le cas échéant, quand les murs ne sont pas vendus avec le fonds de commerce.

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Informer les salariés

Les salariés doivent être informés de la vente : c’est une obligation légale.

Cette notification doit être effectuée au minimum 2 mois avant la matérialisation de la transaction, sauf dans le cas d’entreprises de plus de 250 salariés, de redressement judiciaire, de procédure de sauvegarde ou de cession familiale.

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Effectuer une déclaration en mairie

La vente de biens immobiliers soumis à un Droit de Préemption Urbain est associée à une obligation de déclaration à la Mairie.

Il s’agit alors d’une Déclaration d’Intention d’Aliéner (DIA). La Mairie peut en effet pendant une période de deux mois exercer un droit de préemption, et doit alors proposer un montant pour dédommager le vendeur, qui a deux mois pour l’accepter, refuser de vendre ou amener l’affaire devant le juge.

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Signer l’acte de cession définitif

Idéalement préparé par les notaires ou avocats, l’acte de cession est obligatoirement signé devant les uns ou les autres.

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Effectuer une déclaration de mutation et payer les droits d’enregistrement

Les impôts entrent alors en jeu.

L’acquéreur doit transmettre une déclaration de mutation au maximum un mois après la signature de l’acte de cession.

C’est l’acheteur qui doit payer les droits d’enregistrement (également appelés droits de mutation), qui sont progressifs : 0% pour les premiers 23 000 euros, plus 3% entre 23 000 et 200 000 €, plus 5% pour toute la fraction du prix au-delà de 200 000 euros.

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Vérifier la création d’une entreprise dédiée par l’acquéreur

Le fonds de commerce vendu doit être exploité par une entreprise dédiée.

Il appartient donc à l’acquéreur de créer une nouvelle entreprise et d’effectuer toutes les démarches administratives pour ce faire.

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Etablir une publication légale

Dans les 15 jours qui suivent la conclusion de l’acte de cession, une annonce signalant la vente du commerce doit être publiée au Bodacc, mentionnant l’enregistrement de l’acte de vente, les coordonnées du vendeur et de l’acquéreur, le prix, la nature du commerce. S’ensuit une période de 10 jours pendant laquelle les éventuels créanciers du vendeur peuvent faire valoir leurs droits.

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Désigner un séquestre

Toutes ces formalités prennent du temps, et peuvent donner lieu à une série de recours par diverses personnes intéressées directement ou indirectement.

Ainsi, les sommes correspondant à la vente du fonds peuvent être retenues pendant cinq mois par un séquestre (avocat ou notaire). C’est l’acquéreur qui doit normalement en prendre en charge le coût.

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Accompagner le nouvel acquéreur dans le démarrage de son activité

Ce dernier point est purement usuel, mais ne doit pas être négligé pour autant.

En effet, tant l’acheteur que la clientèle ont besoin d’être rassurés quand une affaire change de mains. Il est donc particulièrement bienvenu que le vendeur continue au moins pendant quelques semaines à faire des apparitions dans le commerce pour assurer une transition en douceur.